ㄆㄨㄆㄨ格

蛋 黃 酥 20顆 2007.09.23

一、工 具：桿麵棍、烤箱、烤盤、保鮮膜、鋼盆、粗口碗、軟刷子

二、油皮材料：（每個16g,，約20個）
中筋麵粉160g 、酥油58g 、糖粉32g 、溫水（約38C ）75g
三、油酥材料：（每個15g ，約20個）
低筋麵粉220g 、酥油110g
四、內餡材料：
烏豆沙400g （每個20g ，約20個）
鹹蛋黃(包半顆)約13個、米酒（或白蘭地、蘭姆酒）半大匙

五、【表面裝飾材料】：
黑芝麻（或白芝麻）少許、蛋黃3至4個打散

※作 法 內餡處理：鹹蛋黃放碗中，放入米酒稍浸泡以去腥，放入烤箱以攝氏190度（華氏 375 度）烘烤7分鐘，放涼待用。豆沙分割成20g ，20個待用。

◎油皮作法：將所有油皮的材料放在盆中攪拌成糰後，移至桌面準備搓揉。油皮材料剛開始可能很黏手不容易搓揉成形，可以先將材料放在手中來回不停搓揉至成糰狀後，再移至桌面揉至光滑（約十分鐘左右，視揉麵速度而定），此時拉扯麵糰時可感覺到輕微的彈性。將油皮麵糰用保鮮膜包起，鬆弛約10分鐘待用

◎油酥作法：將所有油酥材料放盆中攪拌均勻，剛開始可以將材料放手中用力擠壓然後捏碎，重覆至材料不再乾燥時，再用手搓揉至油酥糰均勻即可。如果發現油酥比油皮麵糰的硬度高出太多，或是油酥太乾一直無法成糰，甚至一踫就鬆散掉，可以考慮加入10g 的酥油再揉勻。(壓揉好的油酥，表面光滑有油潤的感覺，但是不會黏手，用手掰開來不會鬆散開)。

◎油酥皮作法：

1將油皮、油酥分別等份成廿份。

2將油皮用手指壓捏開來（也可以用捍麵棍幫忙），將油酥包入油皮中，將油皮收口包好。

3將包好的油酥皮收口朝上，利用捍麵棍將油酥皮由中向外捍開後，再由上往下將油酥皮捲起。

4將捲好的油酥皮轉九十度方向，再重覆一次捍平與捲起之動作（捍平捲起的動作使成品產生層次）。

5蓋上保鮮膜，鬆弛約10分鐘後，捍開油酥皮，包入烏豆沙及鹹蛋黃，收口捏緊，以免烤時底部爆開。

6收口朝下擺平，塗上蛋黃液，入烤箱前再塗一次蛋黃液後，頂部灑上少許黑芝麻，即入烤箱烘烤。

◎烘焙溫度：

攝氏230度（華氏450度）約烤16-18分鐘或以上火攝氏210下火攝氏190烤約18至20分鐘（以上溫度皆烤至表面上色呈金黃即可，需視烤箱狀況調整溫度時間）


補 充：

1. 原則上烤到鹹蛋黃表面輕微變色，烤太久鹹蛋黃感覺很乾不好吃，烤得不夠蛋腥味會很重，破壞蛋黃酥的應有風味。

2. 中式油酥皮的製作不須在桌面灑上手粉，材料比例正確的話，經過適當的搓揉材料就會成糰，第一次做的人剛開始常被過於濕黏的麵糊嚇著，其實攪拌過程可以幫助麵粉吸收水份，不需太擔心。如果真的在操作上感到困難，油皮中酥油的用量可調整在48g~ 58g 之間，水的用量可調整在65g 至75g 之間，這樣油皮不會太濕黏。

3. 油酥和油皮的軟硬度需一致。油酥中酥油的使用量，因室溫不同而可能需要調整，冬天可能就需要使用較多的酥油來能達到需要的柔軟度。油酥較耐放，可以前一天預做，油皮則需要當天做當天用完，不可放太久。

4. 也可以先把烏豆沙用手捏開成扁圓形，包入烤過去腥而且放涼的鹹蛋黃成球狀，最後油酥皮包餡時可以很快包好；常在忙碌而無法一氣呵成的時候，早上先將豆沙蛋黃球處理好，下午再來專心做油酥皮。

5. 也可以只塗一次蛋黃液，但塗兩次表皮更有光澤，最後包好的生麵糰至少鬆弛五分鐘再入烤箱較好，這對改善烤時產生的裂痕數量有小幫助哦。

6. 聽過糊里糊塗的把油皮當油酥，用油酥來包油皮或是油皮包油皮、油酥包油酥的嗎？雖然很容易分辨出來，但是初學者很容易因一時不察而恐慌，所以克萊兒提醒您油皮和油酥等份後最好分開放好哦

7. 使用溫水的油皮比冷水油皮較不易出現油酥皮的最外層表皮在捍開時破裂的情況。

8. 烤好的蛋黃酥放涼後食用風味較佳。記得把蛋黃酥一個個放到彩色的小紙杯中（杯子蛋糕用的那種波浪紋的），會更有質感哦。如果沒有小紙杯，也可以利用現有的鋁鉑紙，裁成需要的大小和花邊，放在蛋黃酥的底部。如果家中有用剩的玻璃紙或是彩色月曆紙，可以利用剪刀或是碎紙機裁成長條，裝盒時壂在紙杯外，以免踫壞薄薄的酥皮。

9. 素食者可將鹹蛋黃改為素蛋黃，素蛋黃可在材料行（或是艾佳）買到。

10. 剩下的鹹蛋白如果不是非常的鹹，可以做成三色蛋，替晚餐加菜。